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春节期间或损失5000亿餐饮业打响自救战疫

来源:医药人才网 时间:2020-02-04 浏览量:

2020年春节,餐饮业遭受到了业务锐减和经营能力的极端考验。

“最多挨不过六个月”,在测算了房租、人工成本等支出及损失后,不少餐饮企业得出了这样的结论。

每到春节,餐饮企业都对营收充满憧憬。据国家统计局统计,2019年全国餐饮行业收入为4.67万亿元,增长9.4%,其中15.5%的收入来自春节期间。中国饭店协会预测显示,2020年餐饮业收入有望突破5万亿元,仅春节期间将达到七千多亿元。

犹如一只“黑天鹅”,新型冠状病毒感染的肺炎疫情让餐饮业措手不及。

根据往年的经验,每年的春节,餐饮企业不仅要提前采购春节食材,还要支付供应商货款,以及兑付年终奖、储备兼职员工等等,是资金流短缺的高峰期,而一切资金的回流都靠春节期间的营收。


就像西贝餐饮董事长贾国龙对媒体所言:“年前我们货款付完了,奖金发完了,好多干部都是14薪年底发。我们不存多少现金的,因为我们知道每年过年期间就是营业高峰期,现金流马上就回来了。我们有那么多存货,一卖出去不就变现了吗?然后再发工资进入循环。现在是戛然而止。

1月23日,除夕前夜,武汉封城。为减少人员聚集,餐饮企业开始大面积停业,常规的春节运行路径被一刀切断。“我们从除夕就陆续关店暂停营业了。到2月2日,全国共关闭堂食(门店)40家,关闭外卖24家。这个数据还在不断增加。”旺顺阁董事长张雅青对《中国企业家》表示,虽然剩余门店并未闭店,但客流及营收均大幅下滑。

“2019年春节7天假期期间,50家门店营业收入共计2157万元,而2020年60家门店同期营收仅为455万元,下滑了79%,仅大年三十年夜饭退订就达800余桌。”张雅青进一步解释。

眉州东坡的情形也差不多。1月21日到1月30日一共退了11144桌,金额在1700万元左右。“这是最直接的损失”,眉州东坡创始人、董事长王刚说,在疫情面前,尽管困难重重,但没有什么过不去的坎。

海底捞从大年初二(1月26日)起休市。原来称“即日起至1月31日暂停营业”,最近则继续延长暂停营业时间,何时开始营业将视疫情发展及国家规定另行通知。截至2月4日,海底捞在中国境内的550多家店已经停业超过10天,按照其2019年财报推算,停业10天,海底捞门店营收损失及人工成本将超过7亿元。

损失不只在春节。春节过后,餐饮行业还将面临“黑天鹅”带来的一系列长尾反应。


春节期间损失或达5000亿元

“大部分都已经停业了,还在营业的也只有外卖服务,没有堂食,营收下滑了90%以上。”比格披萨创始人、CEO赵志强对《中国企业家》表示,由于部分比格披萨的门店位于商场或购物中心,所以目前在以外卖的形式进行服务,但外卖业务体量很小,只能占到正常营收的5%左右。

前不久西贝餐饮董事长贾国龙在接受采访时曾表示,照这个情况发展,目前账上的现金流扛不过3个月,2万多名员工将待业。而西贝在全国60多个城市的400多家连锁店现均已停业,只保留了100多家外卖业务,“往年春节西贝的整体营收能达到7亿元左右,2020年几乎全部归零”。

恒大研究院最新发布数据也显示,疫情对餐饮、旅游、电影、培训等行业冲击最大,预计2020年餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。而对容易凸显规模效应的头部连锁餐饮品牌来说,一旦遇到突发事件,其抗风险、成本等方面的压力都比小型餐饮企业更大。

“仅人工及租金这两部分的投入,就能占据餐饮企业30%~50%的成本。”旺顺阁董事长张雅青说,比如人力成本占营业收入的30%,坪效至少要达到2000~2500元/平米/月等这样的水平才能持平,撑过3个月并不是期待生意马上变好,而是准备足够的现钱,去撑接下来的日子。

“餐饮行业此前主要目光还是集中在产品上,对成本效率不是很关注,这次疫情的突发,就刚好钻了餐饮成本过高的空子。”赵志强举例,如日本餐饮业,固定员工只有3人左右,其余均为兼职,人效相对较高,即便人力成本占营业收入30%,坪效也不会有影响。而所谓坪效就是餐饮品牌每平方米面积可以产出多少营业额,“如何用更小的面积去创造更多销售额,进一步减员增效,也是餐饮企业应该反思的问题。”赵志强说。

而在疫情爆发后,有些餐饮企业仍旧选择继续营业。“我们不能一遇到疫情就关店,这样你连一个应对的预防预案都不会做了,越是在这种危险时期,我们越是要战斗在一线。”眉州东坡创始人王刚表示,主要还是凝聚人心,让团队的战斗力更强,表面上损失虽然大,但从长期看则是锻炼团队在面临突发情况后如何应对。

据了解,目前眉州东坡在全国的100多家门店,除去疫情特别严重的医院、居民楼附近,其他地方能营业的均处于营业状态。对于此次疫情,眉州东坡还出台了一个百日作战计划,从防控病毒、援助疫区、自救方案、损失评估四个方面,对接下来的工作安排做了部署。

“这次疫情远比我们想象的要严重,最快恢复生产估计要到3、4月份,以及WHO(World Health Organization,世界卫生组织)对这次疫情的评估,都给我们的营业造成了不小压力。”眉州东坡总裁梁棣对《中国企业家》表示,即便有了一个作战计划,也要随时调整。难归难,但要坚持走下去。

即便是仅有20家门店处于开业状态的旺顺阁,在疫情爆发的两三天内迅速组织高管团队进行培训、分配任务,保证每家门店有3~5人坚守。“要在保证人员安全的前提下,做好服务。”张雅青说。

在武汉封城当天,处于关店状态下的海底捞迅速成立防控疫情总指挥部,董事长张勇任总指挥,负责组织架构的搭建;首席运营官杨小丽任第一副总指挥,负责门店员工的安置与防疫;首席战略官周兆呈任第二副总指挥,负责紧急上报机制;执行董事施永宏担任第三副总指挥,负责物资供应分配;决策委员会委员苟轶群担任第四副总指挥,负责资金调度管理。并在北京、上海、广州、深圳、郑州、西安六个门店数量超过30家的城市分别建立指挥部,处理疫情应对及员工的安置。

而在每个城市或区域,海底捞总部指定了一位店经理担任现场总指挥,全权负责各自城市和区域的门店应对和员工安置。并按照同样模式设立第一副指挥、第二副指挥,所在城市和区域的店经理担任组员,每个指挥部均配备物流供应和食品安全管理人员。

但不管是开店还是关店,餐饮行业在面临重大疫情时,仍有很多地方需要改进。不少从业者表示,选择开店或者关店,企业都应该结合自身情况、所处区域情况及区域的商业环境进行判断,切忌盲目跟从。



想办法先活下去


由于受到疫情冲击,餐饮股的表现并不乐观。据了解,近半个月以来,港股餐饮板块持续走弱,截至2月3日收盘,海底捞股价累计下跌超过18%,呷哺呷哺更是累计下跌超过38%,刚刚上市不久的九毛九也下跌了近22%。
除了做好疫情防控,餐饮企业思考更多的是如何先活下去。而尽管外卖业务体量较小,只能占正常营收的5%左右,但对目前仍旧开业的企业而言,外卖业务撑起了全部业务的80%~90%。
“肯定要先自救,春节期间备货量大,订单的取消意味着这些投入全部打了水漂。”张雅青表示,在确定逐步关店后,旺顺阁便开始把这些积压的菜品以街边店的形式,平价出售给周边用户,一方面缓解用户买菜难绕远道,出现交叉感染的几率,另一方面则缓解突然没有生意带来的重大经济损失。“从1月25日到2月3日这段时间,2020年的营业额仅有2019年同期的5%,影响太大了。”张雅青说,卖菜挽回的损失并不多,但在这个时候有收入总比没有强。
而对眉州东坡而言,王刚更想通过自己的供应链,进一步去加强零售业务。作为北京中餐最早建立物流配送中心及中央厨房的企业,眉州东坡形成了一条从农业到食品加工再到供应链的产业链。据了解,目前眉州东坡已经通过此种方式,将瓜果、蔬菜、半成品等食材卖给附近居民,“半成品将成为未来的主要发展方向,通过这次疫情,打通餐饮零售以及线上线下等服务。”王刚说。


除此之外,外卖也成为了大多数餐饮企业的自救方案之一,尽管外卖业务的贡献对餐饮企业来说只是杯水车薪,但对于此前从未涉及过该领域的餐饮企业而言,无疑是一次创新尝试。“我们也在不断接触餐饮平台、线上电商、到家平台业务等,帮他们往外卖这方面转。”优菜创始人周游对《中国企业家》表示,相比前端的餐饮品牌,作为后端的供应商春节期间不会有太大损失,但是春节过后,疫情恢复前,供应商比餐饮品牌更难熬。


据了解,优菜主要为餐饮连锁企业如西贝、吉野家等品牌提供蔬菜的定制化产品,且在北京上海分别有自己的净菜工厂。随着餐饮企业的关店,类似优菜的供应商们也损失了90%以上的业务量,如今只能给西贝这种有外卖业务的连锁企业提供产品,一旦餐饮品牌的资金链断裂,几百万的货款回收压力,供应商很难撑过餐饮品牌,周游们也亟待寻求新的出路。

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